Kas yra ta kalifornietiška virtuvė?
Pats terminas pradėtas naudoti tik prieš kelis dešimtmečius, o jo apibūdinimui yra įvairiausių versijų. Pvz., Alice Waters Chez Panisse ir Wolfgang Puck Chinois yra priskiriami kalifornietiškos virtuvės restoranams, nors jų meniu iš esmės skiriasi. Pirmajame labai stipri prancūzų virtuvės įtaka, o kitas siūlo rytietiškus patiekalus, vėlgi, su doze prancūziškumo.
Pats terminas pradėtas naudoti tik prieš kelis dešimtmečius, o jo apibūdinimui yra įvairiausių versijų. Pvz., Alice Waters Chez Panisse ir Wolfgang Puck Chinois yra priskiriami kalifornietiškos virtuvės restoranams, nors jų meniu iš esmės skiriasi. Pirmajame labai stipri prancūzų virtuvės įtaka, o kitas siūlo rytietiškus patiekalus, vėlgi, su doze prancūziškumo.
Geriausia tai apibūdintų žodis "Fusion" arba ivairių įtakų sintezė, kuri, beje, būdinga ir visai Kalifornijai. Beje, Wolfgang Puck, austras, 24 metų atsikraustęs į JAV ir didžiausią dalį gyvenimo praleidęs Los Andžele, yra laikomas vienu "fusion" virtuvės pradininkų.
Kalifornijos gyventojų etninė sudėtis — nepaprastai marga. Sugrįžtant į valstijos formavimosi laikus, pirmieji imigrantai buvo ispanų misionieriai, pradėję keliauti XVIII a. viduryje, kurie su savim atsigabeno ir žemdirbystės bei kulinarijos tradicijas. 1848 m. prasidėjus aukso karštligei, pasipylė meksikiečiai ir įvairių Europos šalių gyventojai. Jų tarpe — daug italų, nuo kurių paplito meilė alyvuogių aliejui ir saulėje džiovintiems pomidorams. XIX a. viduryje prasidėjo ir azijiečių imigracija, bet jų maisto kultūros įtaka prdėjo ryškėti tik XX a. pradžioje.
Tokia reljefo įvairovė įtakojo daugybės mikroklimatų susiformavimą ir įvairias sąlygas vietinei žemdirbystei. Pietinėje Kalifornijoje, pvz., yra daug saulės, todėl puikiai auga avokadai, citrusiniai vaisiai ir datulės. Šiauriau yra geresnės sąlygos artišokams, brokoliams ir žiediniams kopūstams. Pomidorai, graikiški riešutai ir vynuogės klesti centriniame slėnyje. Beje, Kalifornija išaugina 99% viso JAV artišokų ir graikiškų riešutų derliaus. Galbūt ne Grizzly meška, o artišokas labiau tiktų valstijos simboliui?!
Kadangi šalia vandenynas, klesti ir žuvies ūkis. Geros oro sąlygos ir stiprus žemės ūkis be abejo turi didelę įtaką maisto industrijai.
Restoranas sėkmingai gyvuoja ir 2016 metais, o rezervacijas rekomenduojama pasidaryti net prieš kelis mėnesius.
1967 metais Alice Waters Berkeley Universite baigė prancūzų kultūros studijas ir metus praleido Prancūzijoje. Susipažinimas su vietine virtuve jai padarė didžiulį įspūdį ir įtaką. Šefė prisipažįsta, kad jos didžiausias įkvėpimas — 1920 m. prancūziškų receptų knyga "La bonne cuisine de Madame E. Saint- Ange"( Geroji Madame E.Sant- Ange virtuvė- iš prancūzų k.), kurios pagrindu buvo sudarytas Chez Panisse meniu.
Jos filosofija: "it's about bringing people to their senses" (priartinti žmogų prie juslės - iš anglų k.)
A.Waters pirmoji pradėjo pirkti ekologiškus produktus iš smulkių vietinių ūkininkų, o ne iš didelių korporacijų. Jai rūpėjo ne tik maisto kultūra, bet ir įtraukti maistą į platesnį kontekstą, panaudojant jį kaip įrankį socialiniams pokyčiams. 1996 metais vienoje iš Berkeley mokyklų Walters pradėjo "Edible Schoolyard" (valgomas mokyklos daržas- iš anglų k.) programą, kur patys mokiniai prižiūrėjo daržą, augino daržoves, ir iš jų gamino patiekalus mokyklos valgyklai. Programa nuskambėjo per visą JAV. Beje, Michelle Obama yra aktyvi šios iniciatyvos šalininkė.
Alice Waters, kuriai jau 72, išleido 12 knygų ir toliau aktyviai dalyvauja įvairių organizacijų, susijusių su ekologiška auginimo praktika bei lėto maisto (slow food) judėjimu, veikloje.
Ji yra pripažinta kaip viena įtakingiausių asmenybių maisto industrijoje per paskutinius penkiasdešimt metų ir švelniai vadinama Amerikietiško maisto motina. Jos "vaikai" plačiai pasklidę po San Francisko apylinkes ir ne tik, kur jie atidarinėja "fresh, organic, local" (šviežias, ekologiškas, vietinis- iš anglų k.) maisto restoranus.
Tikriesiems maisto ir žinių gurmanams ko gero bus įdomu paskaityti Inside the California Food Revolution.
Maisto puristai, žinoma, sukritikuos kalifornietišką virtuvę, nes ji negrynuolė. Gamtos, žmonių, kultūrų, netgi ir socialinių ar politinių judėjimų mišinys sukūrė savo unikalią eklektiką. Vieniems ji įdomi, kitiems- nesuvokiama ir nemiela. Kaip ten bebūtų, ji atvira, kaip ir visa Kalifornija. Atvira judėjimui, pokyčiams, juslėms...
No comments:
Post a Comment